Men theo con đường làng đẹp nhất của tổ dân phố 11, phường Đội Cấn, chúng tôi tìm đến nhà bà Âu Thị Hạnh ở thôn 6. Đúng lúc bà và cô cháu ngoại Nguyễn Phương Oanh đang tỉ mẩn với những chiếc bánh chim gâu. Bà Hạnh kể, từ lúc mới về làm dâu, bà đã được mẹ chồng truyền dạy cho làm bánh này. Từ năm ngoái bà yếu không làm được nữa, giờ bà truyền dạy cho đời cháu, chắt của bà. Trong gia đình bà, hầu hết phái nữ đều biết làm loại bánh này. Nam giới cũng được truyền dạy nhưng phải người thật khéo léo mới làm được.

“Trước đây, khi cuộc sống của người Cao Lan còn nhiều khó khăn, thịt, gạo, đỗ không sẵn như bây giờ, nguyên liệu làm bánh thường chỉ là gạo nếp loại ngon, được vo sạch, để ráo nước rồi trộn thêm ít muối tạo vị đậm đà cho bánh. Nay, cuộc sống của chúng tôi đã tốt hơn nhiều, món bánh Chim Gâu được làm cầu kỳ hơn, đó là có thêm nhân đỗ và thịt”.
 

Theo bà Hạnh, quy trình làm bánh với 3 công đoạn là làm vỏ bánh, nhồi bánh và luộc bánh. Để có chiếc bánh ngon, đẹp, trước hết chọn loại gạo nếp thơm do chính gia đình trồng cấy đem vo, đãi thật sạch. Đem gạo ngâm với nước lá cơm tím đã đun sôi khoảng 1 giờ, để gạo ngấm đều và chuyển sang màu tím nhạt thì đổ gạo ra rá cho ráo nước. Đỗ xanh ngâm khoảng 1 giờ, đồ chín, để nguội, cho vào cối đá giã bằng tay cho nhuyễn đều. Thịt ba chỉ chọn loại ngon, rửa sạch, thái mỏng, dài tầm 4 cm, đem tẩm ướp với tiêu, bột canh chừng nửa tiếng cho ngấm đều gia vị.

Vỏ bánh được làm bằng lá dứa rừng. Trước khi đan vỏ, lá dứa được cắt bỏ phần răng cưa dọc 2 bên lá, róc phần gân cứng ở giữa lá rồi tước lá làm đôi, đem rửa sạch, để ráo nước. Mỗi chiếc vỏ bánh phải sử dụng 2 nửa chiếc lá đã tước, gấp làm 4 và đan theo kiểu nong mốt. Vừa đan vừa uốn để tạo thành những chiếc vỏ bánh nhỏ xinh hình con chim gâu có đuôi. Bà Hạnh bảo thường thực hiện việc kết những vỏ bánh trước để việc nhồi bánh nhanh hơn, thuận tiện hơn. Nhân bánh được nhồi theo thứ tự từng lớp giống như nhân bánh chưng của người Kinh với gạo - đỗ - thịt - đỗ - gạo. Bánh sau khi nhồi xong được xếp vào nồi. Trước khi đun thì để bánh ngập nước khoảng 5 phút rồi đun trong 6 giờ. Khi bánh chín thơm mùi lá dứa, gạo nếp và vỏ chuyển sang màu xanh thẫm là được.

Cô cháu Phương Oanh 13 tuổi cũng khéo léo không kém bà ngoại là mấy. Em cẩn thận nhồi từng nguyên liệu đi qua các khe hở của vỏ bánh. Vừa nhồi vừa nén chặt tay, sau dùng chính phần lá còn thừa để buộc chặt lại. Phương Oanh bảo, em biết làm món bánh này từ năm ngoái chỉ sau một tuần được cụ bà hướng dẫn. Giờ em đã thuần thục hết các bước và làm rất nhanh, có thể là “trợ thủ” đắc lực của bà rồi.

Quy trình và nguyên liệu thì bánh chim gâu gần giống với bánh chưng truyền thống của người Kinh nhưng điểm khác biệt là vỏ bánh. Bánh chim gâu buộc phải gói bằng lá dứa rừng. Sở dĩ người Cao Lan sử dụng lá dứa rừng không chỉ bởi nó có độ dài, dai đủ để đan lớp vỏ bánh, mà còn là một vị thuốc chữa được nhiều loại bệnh như dạ dày, dị ứng… Đó cũng chính là nguyên liệu để tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng chỉ có ở bánh chim gâu. Bà Hạnh chia sẻ, trước kia muốn ăn bánh này thì hơi khó, làm bánh phải lên đồi tìm hái lá dứa rừng rất cực. Nhưng giờ muốn ăn lúc nào là làm lúc đó. Có khi một năm gia đình bà làm 4-5 lần, chưa kể là làm bán theo đơn đặt hàng. Lá dứa rừng ngày càng hiếm nên bà đã trồng thêm cây để đáp ứng nhu cầu làm bánh lâu dài.

Những chiếc bánh chim gâu xinh xắn sau khi gói xong​.

Những năm gần đây, bánh Chim Gâu của gia đình bà Hạnh đã được UBND thành phố Tuyên Quang lựa chọn là sản phẩm trưng bày, giới thiệu trong dịp Tết Trung thu tại phố đi bộ Hồ Gươm (Hà Nội). Bà cùng con gái được mời xuống theo đoàn để làm bánh giới thiệu tại gian hàng. Món bánh bà làm cũng được Hội LHPN tỉnh, thành phố chọn là một trong những sản phẩm giới thiệu, quảng bá tại các lễ hội, gian hàng ẩm thực trong và ngoài tỉnh, được nhiều du khách yêu thích. Bà bật mí, số lượng bánh bà đang làm này là món quà của một vị khách đặt để biếu tặng bạn bè, người thân ở Hà Nội.

Chị Trần Thị Bắc, Chủ tịch Hội LHPN phường Đội Cấn, con gái ruột bà Hạnh chia sẻ, chị thấy rất vui, tự hào vì gia đình chị đã góp phần lưu giữ và quảng bá được một nét văn hóa đặc sắc của dân tộc mình, giúp cho món bánh truyền thống của người dân tộc Cao Lan được nhiều người biết đến không bị mai một trong cuộc sống hiện đại.