Tráng phở.

Nghe tên “phở ngô”, có lẽ nhiều người sẽ hình dung đến một sự lai tạp, một biến tấu. Nhưng không, phở ngô là một bản hòa tấu trọn vẹn từ hạt ngô. Từ khâu chọn giống - phải là thứ ngô bản địa, hạt nhỏ, ngắn, chứa đựng tinh bột dẻo thơm - đến quá trình chế biến công phu, tỉ mỉ.

Thái phở đòi hỏi sự khéo léo.

Người làm phở ngô như một nghệ nhân kiên nhẫn. Hạt ngô được tách lõi, phơi mình dưới nắng gió vùng cao, rồi trải qua quá trình nghiền sơ, đãi sạch. Cái công đoạn ngâm ủ suốt tám tiếng đồng hồ ấy, tựa như một giấc ngủ sâu để hạt ngô thức tỉnh, căng tròn nhựa sống, sẵn sàng cho hành trình hóa thân thành sợi phở. Rồi bột ngô được lọc bỏ xơ, thứ bỏ đi để giữ lại cái tinh túy, cái mềm mại nhất.

Tráng bánh phở ngô đòi hỏi một sự khéo léo đặc biệt. Bột ngô “khó chiều” hơn bột gạo, độ kết dính kém đòi hỏi người tráng phải canh lửa, điều chỉnh lượng bột sao cho bánh vừa mỏng, vừa dai. Đến khi bánh chín, cái màu vàng óng hiện ra, như một lời thì thầm của đất trời.

 Phở ngô.

Thái sợi phở ngô cũng là một nghệ thuật. Đôi tay người thợ phải thật nhẹ nhàng, dứt khoát để những miếng bánh hình chữ nhật kia không nát vụn, để sợi phở giữ được dáng vẻ mềm mại, óng ả.

Và linh hồn của bát phở ngô, dĩ nhiên là nước dùng. Thứ nước ngọt thanh, đậm đà được ninh từ thịt bò trong nhiều giờ, quyện cùng hương thơm đặc trưng của rau củ vùng cao, thêm chút nồng ấm của quế, hồi. Tất cả hòa quyện, ôm lấy những sợi phở vàng ươm, tạo nên một hương vị mộc mạc mà sâu lắng.

Ăn một bát phở ngô, không chỉ là thưởng thức một món ăn. Đó là cảm nhận cái nắng, cái gió của vùng cao thấm đượm trong từng sợi phở. Đó là sự trân trọng những sản vật của quê hương, là sự tỉ mỉ, tâm huyết của người làm bếp. Hơn thế nữa, phở ngô còn là một niềm hy vọng, một cách để nâng cao giá trị của hạt ngô, để cuộc sống của người dân vùng cao thêm no ấm.