Đón xuân với bánh chưng sắc màu

Đồng bào dân tộc Tày, Nùng, Dao, Cao Lan… quen thuộc với món xôi ngũ sắc, thế nên ý tưởng làm bánh chưng ngũ sắc là điều nhiều người nghĩ đến. Chị Lù Phương Chúng, dân tộc Tày, tổ Vĩnh Lợi, thị trấn Vĩnh Lộc (Chiêm Hóa) là một “nghệ nhân” đạt nhiều giải cao trong các hội thi ẩm thực hay Lễ Lồng Tông huyện Chiêm Hóa với món xôi ngũ sắc, bánh chưng ngũ sắc.

Chị Chúng chia sẻ, giống như bánh chưng truyền thống, bánh chưng ngũ sắc cũng được làm từ những nguyên liệu quen thuộc với gạo nếp ngon, thịt lợn, đậu xanh, lá dong. Tuy nhiên, phần gạo nếp thay vì để màu nguyên bản sẽ được nhuộm màu bởi những nguyên liệu tự nhiên như màu đỏ của gấc, màu xanh của hoa đậu biếc, màu tím của gạo nếp cẩm, màu vàng của nghệ...

Bước tạo màu cho vỏ bánh khá quan trọng và cầu kỳ vì hoàn toàn làm từ nguyên liệu tự nhiên. Tùy theo sở thích của người làm bánh mà có thể biến tấu các màu sắc trong chiếc bánh. Có thể là đỏ, tím, xanh lam, xanh lục, vàng...

Chị Lý Thị Ngoan, thôn Nặm Chá, xã Lăng Can (Lâm Bình) chia sẻ bí quyết, để làm được bánh chưng ngũ sắc yêu cầu người làm bánh phải tỉ mỉ sao cho các màu sắc của gạo không bị lẫn vào với nhau khi gói. Muốn thế, chúng ta phải có chiếc khuôn chia 5 ngăn, sau đó gạo sẽ được cho vào từng khuôn, mỗi khuôn tương ứng với một màu bánh. Sau công đoạn gói, bánh được đem đi luộc, rồi ép kỹ.

Người Nùng thôn Khuôn Giáng, xã Phúc Ứng (Sơn Dương) gói bánh chưng ngày Tết.

Theo quan niệm của bà con các dân tộc thiểu số, 5 màu sắc trong bánh chưng ngũ sắc tượng trưng cho ngũ hành: Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ với ước nguyện một năm mới trọn vẹn bình an, may mắn, thịnh vượng, hạnh phúc.

Không sặc sỡ nhiều màu như bánh chưng ngũ sắc, thế nhưng bánh chưng gấc là một biến tấu ấn tượng với màu đỏ nổi bật, bắt mắt. Bà Trịnh Thị Huệ, thôn Vân Giang, xã Xuân Vân (Yên Sơn) quanh năm gắn bó với nghề làm bánh gấc. Bà chia sẻ, Tết là phải trang hoàng nhà cửa, bày biện những món ăn có gam màu rực rỡ, đặc biệt là màu đỏ. Đó là sắc màu của sự may mắn, rước tài hỉ. Do đó, trong mâm cỗ ngày Tết nhiều gia đình nơi đây đặt bà làm bánh chưng gấc đỏ để dâng lên tổ tiên với mong cầu về sự may mắn, suôn sẻ, tài lộc.

Để làm loại bánh này thì gạo nếp sẽ được trộn với gấc tươi. Sau đó vẫn sử dụng đỗ xanh, thịt lợn làm nhân bánh. Kỹ thuật gói bánh, luộc bánh tương tự như bánh chưng truyền thống.

Giống như xôi gấc mà lại không phải xôi gấc vì gạo dẻo, nhuyễn như bánh chưng, lại có vị mặn ngọt của gấc và nhân bánh gồm thịt nạc (thật nhiều), cùng với đỗ, đường. Sự kết hợp độc đáo này đã tạo nên một mùi vị hoàn toàn mới. Nhưng hấp dẫn nhất là màu sắc của món bánh chưng gấc, rất hợp với không khí Tết. Bánh chưng gấc có màu đỏ tươi vô cùng bắt mắt. Đặc biệt, vị ngọt, ngậy từ gấc kết hợp đậu xanh mềm dẻo và thịt lợn thơm béo ngậy tạo nên hương vị bánh chưng rất riêng.

Sự thanh đạm, nhẹ nhàng

Bên cạnh những mâm cỗ đầy đặn với sự khéo léo đa dạng trong cách chế biến của các bà nội trợ từ các loại thịt cá thì sự xuất hiện của các món bánh chưng chay, bánh chưng cốm tạo nên dư vị nhẹ nhàng, thanh đạm.

Bánh chưng chay thường được các phật tử dâng lễ chùa đầu năm hay tại một số vùng đồng bào dân tộc thì đây là một loại bánh quan trọng để dâng lên ban thờ vào ngày Tết. Ông Nông Văn Hoàng, thôn Đồng Hương, xã Phúc Thịnh (Chiêm Hóa) nói rằng, người Tày dòng họ Nông ở nơi đây có một bàn thờ Ham, thờ một thần cô trong dòng họ. Vị thần cô là biểu tượng cho sự thanh cao, nhẹ nhàng, luôn phù hộ, mang đến điều may mắn cho gia đình. Vào dịp Tết đến gia chủ phải gói bánh chưng chay để dâng lên ban thờ.

Bánh chưng gấc.

Nhắc đến cái tên bánh chưng chay nhiều người hình dung ra thành phần của loại bánh này. Bà Hà Thị Nhị, thôn Đóng, xã Hùng Mỹ (Chiêm Hóa) cho biết, vẫn giống bánh truyền thống với gạo nếp trắng, lá dong xanh, chỉ khác phần nhân. Đó là điểm nhấn tạo nên hương vị riêng cho loại bánh này. Nhân bánh làm từ đỗ xanh đồ chín tới có màu vàng ruộm, trộn cùng nấm hương được xao kỹ. Nấm hương tạo nên hương vị riêng cho món bánh chưng chay, tạo sự mềm dai khác biệt. Ngoài ra, nhiều bà nội trợ linh động thay đổi khẩu vị cho bánh chưng chay bằng hạt sen hay dừa.

Chính vì không có thịt nên bánh chưng chay có thể giữ được hàng tháng nếu được luộc đúng quy trình. Theo kinh nghiệm, sau khi bánh chín nên vớt bánh ra và rửa bánh trong 1 nồi nước lạnh cho lớp nhựa hết dính vào lá, để bánh có thể giữ được lâu. Sau đó để bánh lên mặt phẳng, ép 1 đến 2 tiếng cho nước ra hết. Bánh càng được rửa sạch và ép ráo nước thì càng bảo quản được lâu.

Một sự biến tấu bánh chưng tạo nên một nét chấm phá trong ẩm thực xứ Tuyên. Đó là món bánh chưng cốm. Chị Nông Thị Thu, thôn Tân Hoa, xã Bình An (Lâm Bình) cho biết, để làm món bánh này, ngoài nguyên liệu truyền thống, bánh chưng cốm còn có thêm những hạt cốm khô, trộn cùng gạo nếp và lá thơm. Bên trong nhân bánh thường là nhân ngọt với đỗ xanh nấu giống chè kho, có thêm phần thịt béo ngậy. Khi thưởng thức bánh chưng cốm mang đến cảm giác vừa lạ vừa quen với hương thơm của cốm, dẻo quánh của nếp, vị bùi ngậy từ nhân đỗ cùng nhân thịt, hạt tiêu.

Bánh chưng cốm có màu sáng mướt hơn bánh chưng xanh truyền thống, thường được nhiều người tìm mua để làm phong phú thêm mâm cơm ngày Tết hoặc làm quà biếu cha mẹ, ông bà trong dịp Tết đến xuân về.

Chị Nguyễn Trần Cẩm Tú, đến từ Hà Nội du xuân xứ Tuyên khi thưởng thức các loại bánh chưng của bà con các dân tộc thốt lên rằng: “Vẫn là bánh chưng nhưng mà lạ lắm”! Với sự sáng tạo cùng sự khéo léo từ đôi bàn tay con người từ món bánh truyền thống đã xuất hiện những loại bánh chưng với hình ảnh độc lạ, hấp dẫn, làm phong phú thêm ẩm thực Tết xứ Tuyên.