Thịt mắm cơm đỏ ủ khoảng 10-15 ngày.

Người Tày, Nùng thường có thói quen khi mổ lợn, dù to hay nhỏ thì đều lấy thịt ba chỉ, thịt thủ để làm thịt mắm cơm đỏ. Đó vừa là cách bảo quản thịt lợn, vừa để có thêm món ngon đãi khách - ông Lý Xuân Đồng, thôn Soi Trinh, xã Trung Hòa (Chiêm Hóa) bảo với chúng tôi như vậy.

Chỉ tay về chiếc chum ở góc bếp, ông Đồng bảo, đó là chiếc chum ủ thịt mắm cơm đỏ, ông ủ từ Tết. Giờ ăn là chuẩn nhất. Nói rồi ông mở nắp chum ra. Mùi thơm sực nức tỏa ra như đánh thức tất cả khứu giác khiến chúng tôi dù chưa thưởng thức nhưng cũng ngất ngây. Xúc một ít mắm thịt ra đĩa, ông bảo, món này ăn thì rất ngon nhưng làm thì cũng kỳ công. Trước đó, ông đã chuẩn bị loại gạo nếp thơm ngon nhất. Sau đó, ông lấy cây cơm đỏ về luộc lấy nước để ngâm gạo nếp rồi đồ xôi.  Xôi cơm đỏ được ủ với men lá được làm từ các loại lá cây rừng. Khi nếp cái đã lên men thơm lừng là lúc có thể dùng làm nguyên liệu cho món thịt mắm cơm đỏ.

Tiếp đến là công đoạn chuẩn bị thịt. Khi lợn đã mổ ra, tất cả thịt ba chỉ, thịt thủ của con lợn được làm sạch, thái bằng 2 ngón tay ướp muối. Thịt được đổ vào chum trộn đều với củ riềng, cây cơm đỏ và rượu nếp cái thơm (đã chuẩn bị từ trước đó) rồi buộc thật kín bằng ni lông. Chừng nửa tháng, mở chum mùi thơm sực nức, là lúc thịt mắm đã ăn được. Lúc này những miếng thịt mắm đã săn lại có màu hồng tươi (màu cây cơm đỏ) rất hấp dẫn.

Đến bản làng Tày, Nùng vùng cao mùa này, chắc chắn du khách sẽ được thưởng thức món thịt mắm cơm đỏ. Miếng thịt mắm ngòn ngọt, chua chua xen lẫn vị cay nhẹ của củ riềng và hương thơm nồng của rượu nếp khiến chúng ta ngất ngây, ăn mãi không thấy chán. Thịt mắm cũng có thể chưng lên làm nước chấm, chấm rau sống hoặc xào cùng thịt lợn tươi cũng rất thú vị.

Chị Nguyễn Thị Hoài, ở tổ 8, phường Tân Hà, TP Tuyên Quang bảo, món mắm thịt cơm đỏ ăn rất ngon. Đặc biệt, hương vị đặc biệt từ món này khiến bữa cơm thêm ngon miệng, ăn mãi không thấy chán. Vì vậy, chị vẫn thường tìm mua ở vùng dân tộc. Tuy nhiên, món này không phải lúc nào cũng có, thường là sau Tết, khi bà con mổ lợn thì mới làm món ăn này. Nếu muốn ăn thì phải đặt, và cũng nửa tháng mới có.  Cái hay của thịt mắm cơm đỏ, nếu đậy kín có thể để 5 đến 6 tháng vẫn ăn được.

Hiện nay, món mắm thịt cơm đỏ đã có mặt ở một số chợ phiên vùng cao. Nếu bạn muốn thưởng thức món ngon này thì đừng bỏ lỡ những chuyến du xuân vùng cao, đến thăm chợ phiên của đồng bào dân tộc để thưởng thức món ngon ngay tại đây nhé. Chắc chắn, hương vị độc đáo từ món thịt mắm cơm đỏ sẽ khiến thực khách lưu luyến mãi.