Bánh chưng đen

Bánh chưng đen là đặc sản không thể thiếu trong Tết cổ truyền của người Tày, người Dao ở xứ Tuyên. Khác với bánh chưng của người Kinh, bánh chưng đen người Tày có hình tròn dài (hay còn gọi là bánh dài); còn bánh chưng đen của người Dao thường có hình lưng gù.

Nguyên liệu làm bánh chưng là gạo nếp nương dẻo thơm, loại gạo chỉ có ở vùng cao. Đồng bào vùng cao tạo màu đen từ thân gỗ của cây muối trên rừng. Họ đốt thân cây muối rừng thành tro, vò kỹ, lấy phần mịn nhất rồi trộn với gạo nếp thơm. Bột than cây muối không chỉ mang đến hương vị vô cùng độc đáo, mà còn có tác dụng thanh nhiệt.

Bánh chưng đen có hình tròn dài.

Điểm làm nên dư vị khó quên của bánh chưng đen là bởi nhân bánh. Thịt lợn để làm nhân bánh là thịt lợn đen được chăn thả tự nhiên. Gần Tết, hầu như gia đình nào cũng mổ lợn sớm để làm nhân bánh. Cùng với đỗ xanh, thảo quả và gia vị như mắm, hạt tiêu… sẽ khiến nhân bánh đậm đà hơn.

Ngoài xuất hiện trong mâm cơm ngày Tết, bánh chưng đen còn xuất hiện trong những dịp lễ, ngày giỗ chạp của người Tày, người Dao nơi đây. Bánh chưng đen không chỉ đơn giản là một món ăn truyền thống, chiếc bánh còn nhắc nhở con cháu nhớ lại về cuộc sống kham khổ của ông bà tổ tiên để trân trọng công ơn nuôi dưỡng.

Xôi ngũ sắc

Vào dịp lễ, Tết, xôi ngũ sắc là một trong những món ngon không thể thiếu được đồng bào Tày dâng lên tổ tiên. Món ngon này còn được người dân cả nước biết đến khi lọt top món ăn nổi tiếng của Việt Nam.

Xôi ngũ sắc tượng trưng cho những điều may mắn, tốt lành. Ảnh: Quang Minh

Điểm đặc biệt của xôi ngũ sắc chính là khâu tạo màu. Thông thường, xôi màu đỏ sẽ được làm từ quả gấc. Màu xanh được lấy từ lá gừng hoặc lá dứa. Màu vàng là từ màu của củ nghệ già giã lấy nước. Màu tím của xôi lấy từ lá cơm đen. Cuối cùng, màu trắng là màu của xôi tự nhiên. Nguyên liệu làm xôi ngũ sắc gồm có gạo nếp thơm, dẻo, các hạt gạo nguyên chất, không trộn lẫn với gạo tẻ. Núi rừng xứ Tuyên vốn có nhiều khe núi với mạch nước ngầm sạch, trong lành, là nguồn nước tinh khiết dùng trong công đoạn đồ để xôi có mùi thơm và ngon hơn.

Theo quan niệm của người Tày, xôi ngũ sắc mang nhiều ý nghĩa khác nhau, nhưng tất cả đều tượng trưng cho những điều may mắn, tốt lành. Vì vậy, vào ngày Tết, đồng bào Tày thành kính dâng lên tổ tiên món xôi ngũ sắc là thể hiện tấm lòng thành kính tổ tiên và cầu cho một năm mới mưa thuận, gió hòa, mùa màng tốt tươi, nhà nhà no ấm.

Thịt lợn chua

Với đồng bào dân tộc thiểu số như Dao, Mông…, Tết đến đều có thịt lợn. Bởi để chuẩn bị cho một cái Tết, gia đình nào cũng nuôi 1, 2 con lợn để dành ăn Tết. Đó là giống lợn được chăn thả tự nhiên, thời gian nuôi kéo dài cả năm nên thịt lợn chắc, ngọt, thơm. Vào giáp Tết, gia đình nào cũng mổ lợn để gói bánh chưng, để làm cỗ ngày Tết. Đặc biệt, để ăn lâu dài, họ còn làm món thịt muối chua. Mỗi dân tộc có một cách chế biến thịt chua khác nhau tùy thuộc vào khẩu vị của từng người.

Thịt lợn chua.

Tuy nhiên, nguyên liệu cơ bản gồm: thịt lợn ba chỉ hoặc cả nạc cả mỡ, muối tinh và cơm nguội. Thịt lợn cắt thành từng miếng khoảng 0,5 kg rồi dùng dao sắc khía thành từng phần dày 2 - 3 cm, tránh làm đứt phần bì, ướp với thật nhiều muối, rồi trộn tiếp với một ít cơm nguội rồi đem xếp ngay ngắn vào chum, lèn thật chặt, trên cùng chèn thêm một lớp cơm nguội dày và dùng tay lèn thật chặt, lấy lá dong bịt kín lại.

Hương vị đậm đà của món thịt ướp muối lâu năm, có vị mặn đậm của muối, vị ngọt của thịt, vị chua của sự lên men lâu ngày cùng hương thơm đậm của lá lốt xanh hòa quyện thành một hương vị rất khó quên, ăn một lần thôi cũng khiến người ta nhớ mãi.

Lạp xường

Lạp xường là món ăn độc đáo của đồng bào dân tộc thiểu số. Trước Tết khoảng 1 tháng, chúng ta sẽ thấy lạp xường treo chật cứng ở gác bếp mỗi gia đình. Để lạp xường thơm ngon, người dân còn lấy bã mía, thậm chí cả cây mía nướng vào bếp củi.

Lạp xường là thịt lợn được đem nhồi vào lòng non của con lợn rồi đem phơi nắng và treo lên gác bếp. Nhờ đó, có thể bảo quản được quanh năm. Đây là một cách thức rất độc đáo của đồng bào dân tộc vùng cao giúp có thực phẩm dự trữ lâu dài trong nhà đồng thời cũng tạo ra một món đặc sản ngon với hương vị rất riêng biệt.

Lạp sườn.

Thịt lợn để làm lạp xường thường là thịt vai, loại có cả nạc và mỡ. Bởi theo kinh nghiệm làm lạp xường của đồng bào vùng cao, nếu lạp xường quá nhiều nạc thì sẽ bị khô, còn nếu quá nhiều mỡ sẽ làm lạp xường bị nhão, do đó, phải chọn miếng thịt sao cho cân đối giữa phần nạc và mỡ, có như vậy mới làm ra những khúc lạp xường ngon.

 Đặc biệt, người ta thường cho nhiều muối để giúp cho thịt có thể bảo quản được lâu dài và không bị hỏng. Một số nơi còn cho thêm những gia vị rất đặc trưng như hạt mắc khén, mật ong và một chút rượu. Khi chế biến, đem khúc lạp xường luộc lên vừa là để làm sạch vừa để bớt mùi khói bếp, sau đó rán lên rồi thái lát. Hoặc cũng có thể đem thái trước thành từng miếng mỏng rồi xào cùng tỏi lá, ăn cũng rất hợp.