Nơi phụ nữ không được… dừng chân

Ngôi nhà nhỏ của “nghệ nhân” Hà Cao Thượng, thôn Làng Chang, xã Hòa Phú (Chiêm Hóa) luôn đượm vị men, hương cá. Biết nghề từ ngày còn là cậu bé con theo mẹ, ông Hà Cao Thượng cũng không đếm nổi, mình đã có thâm niên bao nhiêu năm làm mắm cá ruộng. Chỉ biết, giữa lúc món ăn còn kén chọn người dùng, và không phải thị trường nào cũng ưa chuộng, tiêu dùng, ông vẫn cần mẫn ướp từng con cá, ủ từng đợt men để phục vụ một đối tượng khách hàng nhất định.

Sản phẩm mắm cá ruộng tham gia các hội chợ, đến gần hơn với người tiêu dùng.

Ông Thượng kể, sở dĩ người Tày chế biến món mắm cá ruộng, là bởi trước đây, mọi người thường có thói quen thả cá xuống đồng, mỗi khi kết thúc một vụ lúa thì lại bắt hết cá lên. Vì số lượng cá nhiều mà không biết để sao được lâu nên từ đó món mắm cá ruộng ra đời. Sau này, việc thả cá ra ruộng ít dần, người dân chuyển sang dùng cá ao để làm mắm. Trước cửa nhà ông Thượng là chiếc ao nhỏ. Đây cũng là nơi cung cấp nguồn nguyên liệu chính để ông chế biến cá. Điều đặc biệt, là ông gần như chỉ thả cá giống một lần duy nhất, sau đàn cứ tự sinh sản để người chủ làm nên món ngon để đời.

Cá để làm món ăn này chỉ dùng cá chép khoảng 2-3 ngón tay. Ông Thượng bảo, đây là thời điểm cá ngon nhất, mềm nhất, vừa vặn với món ăn nhất. Cá được mổ rửa sạch, để ráo và ướp muối, sau đó cho giềng và hành lá thái mỏng trộn đều rồi đổ vào hũ, mùa hè thì ủ từ 3-5 ngày, mùa đông phải khoảng 1 tuần. Trong thời gian ủ cá thì đồ xôi nếp, rắc men lên rồi đậy kín. Cuối cùng là hái lá cơm đỏ, lá trầu không về thái chỉ, trộn đều với cá và xôi nếp đã lên men. Sau đó đem xếp vào hũ, bịt thật kín. Mắm cá ruộng ngon nhất là được ủ trong những hũ sành và được làm từ loại gạo nếp mới. Món ăn chỉ thành công khi có màu đỏ tía, cá giữ được nguyên hình dạng và thơm lừng mùi men, mùi gia vị.

Ở Hòa Phú, giờ chỉ còn nhà ông Thượng làm mắm cá ruộng để bán, còn lại, nhiều nhà biết làm, nhưng chỉ để dùng trong gia đình. Và bí quyết để món mắm cá ruộng lên màu, lên hương, lên vị của ông Hà Cao Thượng, đó là… phụ nữ không được dừng chân, nhất là ở khâu ủ. Bà Hoàng Thị Quyết, vợ ông Thượng cười, tất cả mọi khâu từ mổ cá, ướp cá, chuẩn bị nguyên liệu, bà đều làm được hết. Còn lại bà đều phải… đứng từ xa nhìn ông làm.

Ông Thượng cười giải thích, không hiểu vì sao, nhưng mỗi lần có phụ nữ đến gần các hũ ủ mắm, là mắm cá ruộng không lên màu, cũng chẳng lên được hương… Thế nên, quy tắc “bất di bất dịch” ở nhà ông mỗi khi ông chuẩn bị cho cá vào hũ là phụ nữ không nên lại gần.

​

Sản phẩm mắm cá ruộng của vợ chồng ông Hà Cao Thượng, thôn Làng Chang, xã Hòa Phú (Chiêm Hóa).

Hương vị bay xa

Trong kho tàng Truyện cổ Tuyên Quang, có câu chuyện kể về một chàng trai nhà giàu muốn lấy một cô gái đẹp. Nhà gái thách chàng phải đãi dân bản một trăm món ăn ngon. Chàng trai nhà rất giàu, nên đã làm đủ một trăm món ăn ngon mời dân bản, duy chỉ thiếu món mắm cá chép ruộng nên vẫn không được nhà gái gả con cho.

Cuối năm 2023, tại Lễ trao chứng nhận ẩm thực tiêu biểu Việt Nam, Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam đã vinh danh mắm cá ruộng Chiêm Hóa là một trong 2 món ăn tiêu biểu của Việt Nam, cùng với Vịt bầu Minh Hương.

Mắm cá ruộng có thể dùng để chế biến được nhiều món ăn, như rang thịt, làm nước chấm các món vịt luộc, chấm rau… và đặc biệt, rất hợp khi ăn kèm với xôi nếp. Khi Chiêm Hóa khôi phục lại các món ăn truyền thống, mắm cá ruộng đã trở thành sản phẩm hàng hóa của nhiều địa phương như mắm cá ruộng Cổ Linh ở Kim Bình, mắm cá ruộng Hòa Phú. Tại xã Hòa Phú, UBND xã đang hỗ trợ gia đình ông Hà Cao Thượng, đưa sản phẩm Mắm cá ruộng Hà Cao Thượng tham gia bình chọn là sản phẩm OCOP của địa phương này.

Từ một món ăn “kén” người ăn, mắm cá ruộng Chiêm Hóa hiện đang từng bước chinh phục thị trường, với khách hàng đa dạng và ngày càng mở rộng. Ông Thượng khoe, giờ khách hàng của Mắm cá ruộng Hà Cao Thượng đã mở rộng đến tận Miền Nam. Là bởi người này ăn giới thiệu người kia, cứ thế, tiếng thơm dần vươn xa, tuy vẫn là món ăn kén người ăn, nhưng mắm cá ruộng đã có chỗ đứng trong lòng người tiêu dùng.

Trong ẩm thực của người Tày, mắm cá ruộng ngoài là một món ăn độc đáo hay là một loại đặc sản của vùng Tuyên Quang, còn là một vị thuốc dân gian của người đồng bào dân tộc Tày, khi mắm cá ruộng có công dụng giải rượu và giải độc rất tốt. Chính vì vậy, trong nhà mỗi người dân tộc vùng cao đều dự trữ một ít để chữa bệnh. Khi trong nhà có người say rượu, trúng gió hay bị ngộ độc nhẹ chỉ cần cho người bệnh uống 1 ít mắm là sẽ giảm nhanh các triệu chứng khó chịu. Giúp người say rượu tỉnh nhanh hơn và không bị đau đầu hay các vấn đề về đường ruột.

Sở hữu một hương vị đặc trưng, mắm cá ruộng khiến cho du khách dù chỉ thử qua một lần cũng khó có thể quên được.