Đó là cảm nhận của chúng tôi khi được trải nghiệm nghề làm bún truyền thống cùng chị Phan Thị Bắc, thôn 10, xã Lưỡng Vượng (TP Tuyên Quang). Với dư vị đậm đà, bún là sợi nhớ, sợi thương khiến biết bao người Cao Lan xa quê lại thổn thức tìm về mỗi dịp Tết đến, Xuân sang. 

Những sợi bún chuẩn vị phải thơm, dẻo và không bị đứt gẫy.

Món ăn sang ngày Tết

Trong tâm khảm của chị Bắc, lời mẹ dặn ngày xưa chị vẫn nhớ như in: “Bất cứ ngày lễ nào của người Cao Lan, con nhất định không được quên món bún truyền thống dâng lên tổ tiên. Đó là tấm lòng hiếu kính, biết ơn tổ tiên đã để lại cho con cháu món ăn độc đáo này”. Rồi mẹ giải thích cặn kẽ rằng, người Cao Lan có nhiều ngày lễ truyền thống. Mỗi ngày lễ gắn với một loại bánh đặc trưng. Ngày 15-1 (âm lịch) gói bánh chưng; ngày Tết Thanh minh 3-3 bánh trôi, bánh chay; Tết Đoan ngọ 5-5 gói bánh lẳng, Rằm tháng Bảy là bánh gai, bánh mật; ngày 10-10 (Tết đông) gói bánh giày. Và Tết Nguyên đán là bánh chưng, bánh gai. Điều đặc biệt là, tất cả các ngày lễ, Tết này đều không thể thiếu món bún truyền thống. Bởi xưa       bà con dân bản mình nghèo lắm. Bún là món ăn sang, chỉ ngày lễ, Tết mới có. Bún nhắc nhở người Cao Lan nhớ về một thời gian khó.

Trong ký ức chị Bắc, không khí làm bún vào dịp Tết Nguyên đán luôn đậm sâu. Cứ khoảng 22 tháng Chạp, các bà, các mẹ lại cùng nhau làm bún. Bên bếp lửa hồng, anh em họ mạc quây quần, vừa làm bún vừa rôm rả chuyện trò, ôn lại chuyện cũ, chuyện mới. Tình cảm gia đình, tình làng nghĩa xóm thêm gắn kết, bền chặt qua những ngày làm bún nồng ấm này. Thích nhất là bọn trẻ con, chỉ chờ các mẹ thắp hương tổ tiên là chúng túm tụm ăn liền. 

Có lẽ chính những bát bún nóng hổi, dậy mùi thơm ngào ngạt của hương lúa đồng làng thời ấu thơ khiến bao người con xa quê cứ vấn vương, lưu luyến. Và rồi chỉ cần nhắc đến thôi là họ lại thổn thức tìm về nơi chôn rau cắt rốn, nơi mà những sợi bún đã nuôi họ lớn khôn, sưởi ấm tâm hồn. Người xa quê thì cồn cào nhớ còn người ở chính bản làng thì cũng thao thiết khôn nguôi. Chính bởi thế, cứ 2-3 ngày không được làm bún là chị Bắc lại cảm thấy nhớ. Hương vị đặc trưng của món bún truyền thống cứ vương vấn, quẩn quanh... như lời thì thầm của cha ông vọng về thôi thúc chị giữ lấy nghề. 

Hình ảnh này luôn gây thương nhớ cho người xa quê.

Gửi tâm hồn người Cao Lan

Bún của người Cao Lan là bún sợi to làm từ gạo Bao Thai. Để có món ngon này là cả một kỳ công trong khâu chuẩn bị nguyên liệu. Gạo ngâm từ 10-15 ngày bằng nước giếng khơi, mỗi ngày thay nước một lần. Đến ngày thứ 10 kiểm tra hạt gạo, nếu thấy hạt gạo mềm thì vớt ra, rửa sạch, phơi nắng khoảng 2-3 tiếng cho ráo nước.

Trong khi chờ gạo ráo nước thì đồng thời nấu một nồi cơm cũng bằng gạo Bao Thai. Cơm chín, rải ra nong, nia cho bớt nóng. Sau đó, trộn cơm với gạo đã ngâm rồi nghiền thành bột. Thông thường, cứ 10kg gạo trộn với 2kg gạo đã nấu thành cơm. Theo chia sẻ của chị Bắc, bước nhào bột là khâu quan trọng nhất quyết định đến chất lượng bún. Nếu bột quá nhão, hoặc quá khô thì sợi bún sẽ giảm độ dẻo và ngon. Điều này phụ thuộc vào kinh nghiệm người làm bún.

Sự khéo léo của phụ nữ Cao Lan khi ép bún.

Sau khi nhào bột xong, tiến hành ép bún. Bún cho vào khuôn, ép trực tiếp trên bếp lửa đã chuẩn bị sẵn nồi nước sôi. Đợi khi sợi bún nổi lên (thường là 4-5 phút) thì bún chín. Bún vớt ra phải rửa luôn qua nước giếng để sợi bún tơi, không kết dính. Sợi bún chuẩn vị có mùi thơm ngai ngái, dẻo, không bị đứt gẫy. Đặc biệt, bún của người Cao Lan không trắng trong mà hơi đục. Đó là màu của gạo nguyên chất đã được ngâm ủ qua thời gian mà không dùng bất cứ chất bảo quản nào. Thứ thức ngon này chan với nước canh vịt, canh gà là chuẩn nhất. Ngoài ra, có thể chế biến cùng với thịt băm, sườn sụn cũng đều gây thương nhớ.

Bún của người Cao Lan với hương vị đặc trưng chứa đựng bao tâm huyết của các thế hệ người Cao Lan. Bởi để có sợi bún dẻo thơm này, họ đã một nắng hai sương làm ra hạt lúa vàng. Đó là những ngày “trông trời, trông đất, trông mây” để giữ hạt gạo ngâm chuẩn vị. Là sự chắt lọc những gì tinh túy nhất những giọt nước giếng trong lành của đất mẹ cho hạt gạo đủ ngẫu. Là tất cả sự khéo léo, tinh tế của người phụ nữ Cao Lan khi nhào bột, ép bún. Hồn cốt người Cao Lan cứ thế ngấm dần vào từng sợi bún, rồi lan tỏa và trở thành niềm tự hào của cộng đồng người Cao Lan.